Des méthodes de transformation « umami » valorisent le poisson local

Un pêcheur finlandais a adopté une méthode japonaise de maturation du poisson, appelée « umami », attirant ainsi des chefs étoilés au guide Michelin.

En japonais, le terme « umami » fait référence à l’une des cinq saveurs de base. Il s’agit du goût savoureux associé aux aliments maturés. Au Japon, la viande et le poisson sont traditionnellement soumis à un processus de maturation dans le but de produire cette saveur. 

Ben Henriksson, un pêcheur d’Ahvenkoski, a réussi à appliquer cette technique japonaise ancestrale pour produire le tout premier poisson « umami » de la mer Baltique. Pour développer ce produit unique, Ben a effectué trois ans de recherche sur la technique de préparation « umami » et s’est rendu dans plusieurs pays (dont le Japon) pour y acquérir des connaissances.

La production de saumon « umami » de la plus haute qualité est un processus qui implique toute la chaîne d’approvisionnement. Par conséquent, Ben s’approvisionne uniquement chez des pêcheurs qui, comme lui, utilisent des méthodes de pêche qui ne tuent pas le poisson et maintiennent son niveau de stress au minimum, car les hormones du stress peuvent nuire à la qualité du poisson. Pour cette raison, la technique « umami » requiert d’utiliser l’« ikejime », une méthode consistant à neutraliser le système nerveux du poisson et à le tuer rapidement, pour un stress minimal. Une fois débarqués, les poissons sont nettoyés, vidés et maturés sur un lit de glace à 0 °C. Une semaine plus tard, le poisson est à nouveau nettoyé et coupé en filets, avant d’être remis sur la glace pour une autre semaine. Les filets maturés peuvent ensuite être préparés de trois manières différentes : nature, « gravad » (marinés et légèrement fermentés) ou fumés à froid. Ce processus de trois semaines donne au poisson une saveur unique, que certains chefs étoilés au Michelin qualifient d’inégalée.  

Le GALPA Esko a soutenu deux étapes du projet. Il a d’abord apporté son soutien aux phases de test et de commercialisation du produit.  Plusieurs variantes ont en effet été développées et testées par les chefs étoilés lors d’une série d’événements. Ensuite, il a soutenu la poursuite de l’expérimentation de la technique, notamment avec d’autres espèces, et la promotion du produit dans les salons de l’alimentation d’Helsinki, grâce à un spécialiste du marketing.