Skip to main content
European Commission logo
Speech Repository

Móda bezlepkové diety

public

Charles University, Institute of Translation Studies

Praha

Description

Proč a jak obliba bezlepkových potravin vznikla?

Transcript

Dobrý den, nedávno jsem se zamýšlela, proč je módní takzvaná bezlepková dieta, a snažila jsem se získat hlavně důvody, proč tato móda vznikla, a ráda bych se s vámi dnes podělila vlastně o moje zjištění. Některá jsou docela překvapivá. Bezlepková dieta, jak už sám název napovídá, se týká lepku, což je bílkovina obsažená v obilí, tedy v pšenici, v žitě, v ječmeni, a z hlediska tedy toho, co konzumujeme z těchto tří obilnin, jasně vede pšenice, ze které se tedy vyrábí bílá mouka a z ní tedy pečivo, těstoviny. Ale pozor na to, mouka se přidává i do jiných potravinových výrobků, i dokonce do masných výrobků, takže dnes třeba si na pultech můžete všimnout, že se prodává i takzvaná bezlepková šunka a podobně, ale k tomu se ještě vrátím. Jinak lepek samozřejmě  je velmi nebezpečný, je tedy zakázaný v potravinách pro celiaky, kteří trpí onemocněním, které se jmenuje celiakie, a bylo zjištěno, že od roku 1950 čtyřikrát vzrostl výskyt lidí, kteří trpí touto chorobou. Samozřejmě se objevilo spousta výzkumů, nejenom ve Spojených státech, které chtěly zjistit, proč vlastně se výskyt tohoto onemocnění takto zvýšil, a tyto výzkumy byly samozřejmě prováděny i v souvislosti s lepkem, který je obsažen především tedy v pšeničné mouce, v mnoha potravinách, které konzumujeme. Jedna z domněnek byla, že vlastně v průběhu šlechtění pšenice se zvýšil obsah lepku, ale tato domněnka byla vyvrácena. Nakonec se dospělo k názoru, že nejde o změny z hlediska pšenice, obsahu lepku v pšenici, ale že půjde o nějaké vnější příčiny. Kromě toho se ještě potvrdilo, že lidé, kteří trpěli nebo trpí žaludečními potížemi nebo syndromem takzvaného dráždivého tračníku, tak když vynechali potraviny s lepkem, tak se jejich zdravotní stav většinou zlepšil a ty potíže vymizely. Já jsem dospěla tedy k názoru, že vlastně lepek, to znamená spíše bezlepková strava, se stala módou právě proto, že lidé se obávají konzumovat lepek a raději sáhnou tedy po výrobcích, které ten lepek neobsahují. Ovšem představa, že třeba ta bezlepková mouka ba podobně, tedy pardon, bezlepková šunka, neobsahuje žádnou mouku, je samozřejmě mylná, protože ten trik spočívá v tom, že se ten lepek z pšenice nebo prostě z jiného obilí takzvaně vypere, tedy odstraní určitou technologií, a tento vypraný lepek, kterému se také říká vitální lepek, a je tedy takto průmyslově získávaný, tak se v podobě prášku prodává do potravinářského průmyslu. Při výrobě kynutého těsta, samozřejmě včetně chleba, který denně konzumujeme, tak vlastně se tento vitální lepek v práškové výrobě používá místo klasického kvásku na kynutí chleba v průmyslové výrobě. Má tu výhodu, oproti tedy klasickému takzvanému kvásku, že zajišťuje rychlé kynutí těsta a také zajišťuje velmi krásně nadýchané bochánky nebo prostě pečivo. Ráda bych se vrátila tedy k tomu, jak se původně chleba vyráběl z kvásku a co to vlastně kvásek je, a proč zřejmě vlastně ten vitální lepek, který se přidává do těsta, ve kterém samozřejmě je lepek i obsažený už v mouce, většinou pšeničné, tak proč vlastně může tento faktor zapříčiňovat vlastně různé zdravotní potíže lidí, kteří vlastně chorobou celiakií netrpí. Je tedy vlastně tou příčinou de facto technologie výroby chleba. Původně vlastně ten kvásek pro výrobu chleba nebo kynutého těsta se připravoval především ze žita, které ovšem obsahuje méně lepku než pšenice, to znamená, že tím pšeničným kváskem rychleji to těsto vykyne, zatímco u toho žita je to kynutí velmi pomalé. Dokonce výroba kynutého těsta na chléb pomocí kvásku trvá 48 hodin, než se může dát do pece, zatímco u použití vlastně žitné pšeničné mouky spolu s tím vitálním lepkem plus přídavkem droždí na kynutí je ta výroba pouhých 6 hodin. Takže samozřejmě průmyslově vyráběný chleba obsahuje tento přídavek vitálního lepku a neobsahuje tedy ten přírodní kvásek. Kromě toho vlastně té doby kynutí je chléb, který je vyroben z přirozeně připravovaného kvásku, také jistým způsobem hutnější a méně tedy vykynutý. Co to je kvásek? Kvásek vlastně se vyrábí hlavně ze žita, tedy z žitné mouky, ke které se přidá vlažná voda a nechá se kvasit. Toto kvašení za neustálého denního přidávání vody i žita trvá vlastně 4 dny a teprve poté se z něj vyrábí tedy chlebové těsto. Proto bych vám chtěla poradit dnes tedy tím, že bezlepková dieta je v módě, tak pokud jste tomuto trendu podlehli, tak si kupujte ve stánku na tržišti takzvaný kváskový chléb, který tedy by měl být vyráběn tou přírodní metodou bez přidání vitálního lepku. Děkuji za pozornost.

Give feedback on this page

mandatory field