FARNET
Fisheries Areas Network

Good Practice Project

Umami apstrādes metodes pievieno vērtību vietējām zivīm

Country:
Kāds Somijas zvejnieks ir pārņēmis japāņu zivju nogatavināšanas metodi, kas ir pazīstama kā “umami”, tādējādi piesaistot Michelin zvaigžņu šefpavārus.

Description

Kāds Somijas zvejnieks ir pārņēmis japāņu zivju nogatavināšanas metodi, kas ir pazīstama kā “umami”, tādējādi piesaistot Michelin zvaigžņu šefpavārus.

“Umami” japāņu valodā norāda uz vienu no cilvēka piecām pamatgaršām. To apraksta kā patīkamu, pikantu garšu, kas saistās ar nogatavinātiem ēdieniem. Japānā gaļas un zivju nogatavināšana ir tradicionāla metode, kā apzināti radīt umami garšu. 

Bens Henriksons (Ben Henriksson), zvejnieks no Ahvenkoski, ir sekmīgi īstenojis šo tradicionālo japāņu metodi, ražojot pirmās umami Baltijas jūras zivis. Lai izstrādātu šo unikālo produktu, Bens vairāk nekā trīs gadus pavadīja, pētot umami gatavošanas metodi, un apceļoja vairākas valstis (tostarp Japānu), lai gūtu informāciju tieši un nepastarpināti.

Lai sagatavotu augstākās klases umami lasi, nepieciešams ļoti specifisks process, kā arī vesela piegādes ķēde. Tāpēc Bens iepērk zivis tikai no zvejniekiem, kuri tāpat kā viņš izmanto tādas zvejošanas metodes, kas saglabā zivis dzīvas un to stresa līmeni minimālu, jo stresa hormoni var ietekmēt zivju kvalitāti. Tādēļ umami paņēmienam nepieciešams izmantot “Ikejime” metodi zivju nervu sistēmas neitralizēšanai —, ātri nogalināt tās, izraisot minimālu stresu. Nozvejotās zivis tiek notīrītas, izķidātas un nogatavinātas 0 °C ledus tvertnē. Pēc nedēļas zivis tiek atkal notīrītas, filētas un apgrieztas, pirms tās atkal noliek ledū uz nedēļu. Nogatavinātās filejas tad var gatavot trīs dažādos veidos: kā dabiskas, gravad (marinētas un mazliet fermentētas) vai auksti kūpinātas. Trīs nedēļu ilgais sagatavošanas process piešķir zivīm unikālu, pikantu garšu, ko daži Michelin zvaigžņu šefpavāri apraksta kā nepārspējamu. 

Esko ZVRG atbalstīja projektu divos posmos. Pirmkārt, produkta pārbaudes un mārketinga posmā. Tā ietvaros Michelin zvaigžņu šefpavāri vairāku pasākumu sērijā izstrādāja un pārbaudīja vairākas receptes. Otrkārt, ZVRG atbalstīja arī turpmākus eksperimentus ar umami metodi un citu zivju sugu izmantošanu, kā arī jaunu produktu veicināšanas pasākumus Helsinku pārtikas gadatirgos piesaistot mārketinga speciālistu. 

Results: 

Šis jaunais produkts ir veiksmīgi ieviests tirgū, un to pārdod aptuveni par 100 €/kg augstākās klases restorānos Helsinkos. Projekts ir palielinājis uzņēmuma apgrozījumu par 50 000 € un ir radījis jaunu 0,7 pilna laika ekvivalenta darbavietu. Zvejnieki (vai zivju audzētāji), kuri ir Bena piegādātāji, saņem 30–40 % piemaksu pie cenas, lai kompensētu papildu rūpes šajā procesā izmantoto zivju apstrādē un piegādē. 

Transferability: 

Umami tipa zivju ražošana ir sarežģīts process, kuram nepieciešams augsts zināšanu līmenis. Tomēr nišas tirgi pastāv daudzās jomās. To sasniegšanai nepieciešami ļoti specifiski standarti, taču tie arī nes gandarījumu, kā redzam šajā piemērā. 

Lessons & contribution to CLLD objectives: 

Viena atziņa, ko Bens guvis, ir tāda, ka luksusa nišas tirgi ir sarežģīti, it īpaši attiecībā uz Michelin zvaigžņu šefpavāriem, kurus uzrunāt un piesaistīt ne vienmēr ir viegli. Arī noieta apjoms nišas tirgos parasti ir ierobežots, un nav viegli paplašināt klientu bāzi šāda veida produktam, jo parastie restorāni nav gatavi maksāt augstāku cenu. Tādēļ Benam jāpievēršas eksporta tirgum, lai atrastu jaunus klientus, taču mazam uzņēmumam tas var nākties grūti. 

Ieguldījums CLLD mērķa sasniegšanā: Vērtības pievienošana zivsaimniecību piegādes ķēdei.

Funding

Total project cost €14 940
FLAG grant €14 940
  • EU contribution (EMFF): €7 022
  • Public contribution (national): €7 918
Beneficiary contribution €14 940

Project information

Timeframe of implementation From Feb 2017
Theme

Beneficiary

Fisherman's Food Oy

Contact details

FLAG Contacts

Mr. Esko Taanila
+358 44 3774516
Finland
Publication date: 
21/06/2019
PDF Version