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Good Practice Project

Des méthodes de transformation « umami » valorisent le poisson local

Country:
Un pêcheur finlandais a adopté une méthode japonaise de maturation du poisson, appelée « umami », attirant ainsi des chefs étoilés au guide Michelin.

Description

Un pêcheur finlandais a adopté une méthode japonaise de maturation du poisson, appelée « umami », attirant ainsi des chefs étoilés au guide Michelin.

En japonais, le terme « umami » fait référence à l’une des cinq saveurs de base. Il s’agit du goût savoureux associé aux aliments maturés. Au Japon, la viande et le poisson sont traditionnellement soumis à un processus de maturation dans le but de produire cette saveur. 

Ben Henriksson, un pêcheur d’Ahvenkoski, a réussi à appliquer cette technique japonaise ancestrale pour produire le tout premier poisson « umami » de la mer Baltique. Pour développer ce produit unique, Ben a effectué trois ans de recherche sur la technique de préparation « umami » et s’est rendu dans plusieurs pays (dont le Japon) pour y acquérir des connaissances.

La production de saumon « umami » de la plus haute qualité est un processus qui implique toute la chaîne d’approvisionnement. Par conséquent, Ben s’approvisionne uniquement chez des pêcheurs qui, comme lui, utilisent des méthodes de pêche qui ne tuent pas le poisson et maintiennent son niveau de stress au minimum, car les hormones du stress peuvent nuire à la qualité du poisson. Pour cette raison, la technique « umami » requiert d’utiliser l’« ikejime », une méthode consistant à neutraliser le système nerveux du poisson et à le tuer rapidement, pour un stress minimal. Une fois débarqués, les poissons sont nettoyés, vidés et maturés sur un lit de glace à 0 °C. Une semaine plus tard, le poisson est à nouveau nettoyé et coupé en filets, avant d’être remis sur la glace pour une autre semaine. Les filets maturés peuvent ensuite être préparés de trois manières différentes : nature, « gravad » (marinés et légèrement fermentés) ou fumés à froid. Ce processus de trois semaines donne au poisson une saveur unique, que certains chefs étoilés au Michelin qualifient d’inégalée.  

Le GALPA Esko a soutenu deux étapes du projet. Il a d’abord apporté son soutien aux phases de test et de commercialisation du produit.  Plusieurs variantes ont en effet été développées et testées par les chefs étoilés lors d’une série d’événements. Ensuite, il a soutenu la poursuite de l’expérimentation de la technique, notamment avec d’autres espèces, et la promotion du produit dans les salons de l’alimentation d’Helsinki, grâce à un spécialiste du marketing.

Results: 

Ce nouveau produit a été mis sur le marché avec succès. Il est vendu au prix de 100 €/kg dans les restaurants gastronomiques d’Helsinki. Le projet a augmenté le chiffre d’affaires des entreprises de 50 000 € et a créé 0,7 ETP. Les pêcheurs (ou pisciculteurs) qui fournissent Ben perçoivent un prix majoré de 30 à 40 % en échange du soin apporté au traitement et à l’expédition du poisson utilisé dans ce processus. 

Transferability: 

La production de poisson « umami » est un processus exigeant qui demande un haut niveau de savoir-faire. Néanmoins, il existe des marchés de niche dans de nombreux secteurs. Les exploiter implique de répondre à des normes bien spécifiques, mais cela peut rapporter gros, comme le montre cet exemple. 

Lessons & contribution to CLLD objectives: 

Ben a appris que les marchés de niche sont très exigeants, et en particulier que les chefs étoilés au Michelin ne sont pas toujours faciles à atteindre. De plus, les volumes de vente de ces marchés sont généralement limités et il n’est pas simple d’élargir la base de clients pour ce type de produits, étant donné que les restaurants conventionnels ne sont pas prêts à payer des prix plus élevés.  Ben doit donc se tourner vers l’exportation pour dénicher de nouveaux clients, ce qui peut être complexe pour une si petite entreprise.

Contribution à l'objectif de DLAL : Valorisation de la chaîne d’approvisionnement du poisson.

Financement

Total project cost €14 940
FLAG grant €14 940
  • EU contribution (EMFF): €7 022
  • Public contribution (national): €7 918
Beneficiary contribution €14 940

Beneficiary

Fisherman's Food Oy

Détails de contact

Contacts du GALPA

Mr. Esko Taanila
+358 44 3774516
Finland
Publication date: 
21/06/2019
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