FARNET
Fisheries Areas Network

Good Practice Project

Umami-jalostusmenetelmällä lisäarvoa lähikalalle

Country:
Suomalainen kalastaja otti käyttöön japanilaisen umami-kypsytysmenetelmän, joka kiinnostaa Michelin-huippukokkeja .

Description

Suomalainen kalastaja otti käyttöön japanilaisen umami-kypsytysmenetelmän, joka kiinnostaa Michelin-huippukokkeja 

Japaninkielinen sana ”umami” viittaa yhteen ihmisen maistamista viidestä perusmausta. Sitä kuvaillaan miellyttäväksi, täyteläiseksi mauksi, joka yhdistetään kypsytettyihin ruokiin. Japanissa on perinteisesti kypsytetty lihaa ja kalaa varta vasten umami-maun tuottamiseksi. 

Ahvenkoskelainen kalastaja Ben Henriksson on soveltanut onnistuneesti tätä perinteistä japanilaismenetelmää ja valmistanut ensimmäisen umami-tyyppisen kalavalmisteen Itämeren kalasta. Ainutlaatuisen tuotteen kehittämiseksi Ben tutki yli kolme vuotta umami-menetelmää ja matkusti useisiin maihin (myös Japaniin) saadakseen ensikäden tietoa.

Korkealaatuisen umami-lohen valmistamiseksi kalaa on käsiteltävä tietyllä tavalla kautta koko toimitusketjun. Ben esimerkiksi hankkii kalan vain kalastajilta, jotka hänen itsensä tavoin käyttävät kalan elossa ja mahdollisimman stressittömänä pitäviä kalastusmenetelmiä. Stressihormonit voivat vaikuttaa kalan laatuun, ja siksi umami-menetelmässä on myös käytettävä ikejime-tekniikkaa, jossa kala lopetetaan nopeasti ja mahdollisimman stressittömästi tainnuttamalla ensin sen hermojärjestelmä. Kun kala on tuotu maihin, se perataan ja verestetään ja sitä kypsytetään jään päällä nollassa asteessa. Viikon kuluttua kala puhdistetaan uudelleen ja fileoidaan ja siitä poistetaan ruodot, minkä jälkeen jääkypsytystä jatketaan vielä viikon ajan. Kypsytetyt fileet valmistetaan tämän jälkeen myytäväksi kolmessa eri muodossa: maustamattomina, graavattuina ja kylmäsavustettuina. Kolme viikkoa kestävä prosessi antaa kalalle sille ominaisen täyteläisen maun, jonka eräät Michelin-tähtikokit ovat todenneet olevan vertaansa vailla. 

FLAG-ryhmä ESKO tuki hanketta kahdessa vaiheessa, joista ensimmäinen oli tuotteen testaus- ja markkinointivaihe. Tuotteesta kehitettiin erilaisia versioita, joita tarjoiltiin maistelutapahtumissa Michelin-kokeille. Toisessa tukivaiheessa umami-tekniikkaa kehiteltiin lisää ja sitä kokeiltiin muilla kalalajeilla. Lisäksi uudet tuotteet esiteltiin Helsingin ruokamessuilla markkinointiasiantuntijan avulla.

Results: 

Uusi tuote on tuotu onnistuneesti markkinoille, ja sitä myydään Helsingin huippuravintoloihin noin 100 euron kilohintaan. Hankkeen ansiosta yritys on kasvattanut liikevaihtoaan 50 000 euroa ja luonut 0,7 kokoaikaiseksi muutettua työpaikkaa. Benin alihankkjoina toimiville kalastajille (tai kalankasvattajille) maksetaan 30–40 prosenttia korkeampaa hintaa korvaukseksi menetelmässä käytettyjen kalojen tavanomaista työläämmästä käsittelystä ja lopettamisesta.

Transferability: 

Umami-tyyppisen kalan valmistaminen on vaativa prosessi, joka edellyttää korkeatasoista osaamista. Monilla alueilla on kuitenkin pieniä erikoismarkkinoita. Niille pääsemiseksi on kyettävä täyttämään tiukat vaatimukset, mutta ne voivat myös olla hyvin palkitsevat, kuten tämä esimerkki osoittaa. 

Lessons & contribution to CLLD objectives: 

Ben on mm. todennut, että ylellisyystuotemarkkinat ovat vaativat ja etenkin Michelin-tähtikokit vaikeasti tavoitettavia. Pienillä erikoismarkkinoilla myös myyntivolyymit ovat yleensä pienet, eikä asiakaskannan laajentaminen ole helppoa, koska tavanomaiset ravintolat eivät ole valmiita maksamaan korkeampaa hintaa tämäntyyppisestä tuotteesta. Benin on siksi etsittävä uusia asiakkaita vientimarkknoilta, mikä voi olla pienelle yritykselle haastavaa.

Vaikutus paikallisyhteisöjen kehittämishankkeiden edistämiseen: Arvon lisääminen kalastustuotteiden toimitusketjun kaikissa vaiheissa.

Funding

Total project cost €14 940
FLAG grant €14 940
  • EU contribution (EMFF): €7 022
  • Public contribution (national): €7 918
Beneficiary contribution €14 940

Project information

Timeframe of implementation From Feb 2017
Theme

Beneficiary

Fisherman's Food Oy

Contact details

FLAG Contacts

Mr. Esko Taanila
+358 44 3774516
Finland
Publication date: 
21/06/2019
PDF Version