FARNET
Fisheries Areas Network

Good Practice Project

Umami töötlemismeetodid lisavad kohalikule kalale väärtust

Country:
Üks Soome kalamees on võtnud kasutusele kala laagerdamise Jaapani moodi, mida nimetatakse „umamiks”, meelitades ligi Michelini tärniga pärjatud kokad.

Description

Üks Soome kalamees on võtnud kasutusele kala laagerdamise Jaapani moodi, mida nimetatakse „umamiks”, meelitades ligi Michelini tärniga pärjatud kokad

Umami viitab jaapani keeles ühele viiest põhilisest inimese tajutavast maitsemeelest. Seda kirjeldatakse kui laagerdatud toitudega kaasnevat meeldivat hõrku maitset. Traditsiooniline Jaapani meetod umami maitse saamiseks on liha ja kala laagerdamine. 

Ben Henriksson, Ahvenkoshist pärit kalamees, on seda traditsioonilist Jaapani tehnikat edukalt rakendanud, tootes esimesena Läänemerest pärit umami-tüüpi kala. Selle ainulaadse toote väljatöötamiseks ja esmaste teadmiste saamiseks kulutas Ben üle kolme aasta, uurides Umami valmistamistehnikat ja reisides mitmetesse riikidesse (sealhulgas Jaapanisse).

Kõrgeima klassi Umami lõhe arendamine nõuab väga spetsiifilist protsessi kogu tarneahelas. Ben hangib kala ainult kaluritelt, kes nagu tema isegi, kasutavad kalastusmeetodeid, mis hoiavad kala elus ja tema stressitaseme võimalikult madalana, kuna stressihormoonid võivad mõjutada kala kvaliteeti. Sel põhjusel nõuab umami tehnika närvisüsteemi neutraliseerimiseks „Ikejime” meetodit, mis tapab kiiresti võimalikult madala stressitasemega kala. Pärast lossimist kalad puhastatakse, roogitakse ja laagerdatakse 0°C jääs. Nädala pärast ja enne kui kala veel üheks nädalaks jää peale tagasi pannakse, puhastatakse, fileeritakse ja trimmitakse kala veel kord. Laagerdunud fileed on seejärel valmis kasutamiseks kolmel erineval viisil: naturaalsel viisil, „gravad” (marineeritult ja kergelt fermenteeritult) või külmsuitsutatult. Kolmenädalane protsess annab kalale ainulaadse maitse, mida mõni Michelini tippkokk on kirjeldanud mitte ühelegi teisele maitsele sarnasena. 

Esko FLAG toetas projekti kahes etapis. Kõigepealt toetati toote katsetamis- ja turustusetapis. Michelini tärniga kokad arendasid ja testisid eri tooteid mitmel sündmusel. Teiseks toetati turundusspetsialisti abil umaamitehnika edasist katsetamist ja teiste liikide kasutamist ning uute toodete propageerimist Helsingi toidumessidel.

Results: 

Uus toode, mida Helsingi kõrgkvaliteetsetes restoranides müüakse umbes 100 euro eest kg kohta, on edukalt turule jõudnud. Projekt on suurendanud ettevõtete käivet 50 000 euro võrra ja loonud uue 0,7 täistööajaga töökoha. Benile tarnivad kalurid (või kalakasvatajad) saavad 30–40% lisatasu, et kompenseerida selles protsessis kasutatava kala käitlemisele ja saatmisele kuluvat lisahooldust. 

Transferability: 

Umami-tüüpi kalade tootmine on nõudlik protsess, mis nõuab kõrgetasemelist oskusteavet. Siiski on nišiturud paljudes valdkondades olemas. Neisse jõudmiseks on vaja vastata spetsiifilistele standarditele, kuid see võib olla ka äärmiselt tulutoov, nagu selle näite puhul. 

Lessons & contribution to CLLD objectives: 

Üks õppetund, mida Ben välja tõi, on luksuslike nišiturude nõudlikkus, eriti Michelini staarkokkade puhul, keda pole alati lihtne kätte saada. Ka nišiturgude müügimahud kipuvad olema piiratud ning seda tüüpi toote kliendibaasi laiendamine ei ole lihtne, kuna tavalised restoranid ei ole valmis kõrgemaid hindu maksma. Seetõttu peab Ben pöörduma eksporditurgude poole, et leida uusi kliente, mis võib väikeettevõtte jaoks olla aga keeruline. 

Panus kogukonna juhitud kohaliku arengu eesmärgi täitmisse: Väärtuse lisamine kalurite tarneahelasse.

Funding

Total project cost €14 940
FLAG grant €14 940
  • EU contribution (EMFF): €7 022
  • Public contribution (national): €7 918
Beneficiary contribution €14 940

Project information

Timeframe of implementation From Feb 2017
Theme

Beneficiary

Fisherman's Food Oy

Contact details

FLAG Contacts

Mr. Esko Taanila
+358 44 3774516
Finland
Publication date: 
21/06/2019
PDF Version