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Good Practice Project

Los métodos de procesamiento para conseguir el sabor «umami», fuente de valor añadido para la pesca local

Country:
Un pescador finlandés ha adoptado el método japonés de envejecimiento de pescado conocido como «umami», que ha llegado a atraer la atención de varios chefs con estrellas Michelín.

Description

 

Un pescador finlandés ha adoptado el método japonés de envejecimiento de pescado conocido como «umami», que ha llegado a atraer la atención de varios chefs con estrellas Michelín

La palabra japonesa umami hace referencia a uno de los cinco gustos básicos del ser humano; más en concreto, suele describirse como un gusto agradable y sabroso que se asocia con los alimentos añejados o envejecidos. El método tradicional utilizado en Japón para producir intencionadamente el sabor umami es, de hecho, el añejamiento de la carne y el pescado.

Ben Henriksson, un pescador de Ahvenkoski, ha aplicado con éxito esta técnica tradicional japonesa, produciendo el primer pescado de tipo umami en el mar Báltico. A fin de desarrollar este producto único, Ben pasó más de tres años investigando las técnicas de preparación de umami y viajó a varios países (incluido Japón) para obtener conocimientos de primera mano.

Desarrollar el más alto grado de sabor umami en el salmón requiere de un proceso muy específico a lo largo del conjunto de la cadena de suministro. En ese sentido, Ben solo se provee de pescado a través de pescadores que, como él, utilizan métodos que mantengan el pescado vivo y que reduzcan los niveles de estrés al mínimo, ya que las hormonas de estrés pueden afectar a la calidad del pescado. Por esta razón, la técnica del umami requiere la utilización del método ikejime para neutralizar el sistema nervioso, que permite matar al pez de manera rápida y con un mínimo de estrés. Una vez desembarcado, el pescado se limpia, se destripa y se deja madurar en un lecho de hielo a 0 °C. Pasada una semana, se vuelve a limpiar el pescado, que seguidamente se filetea y recorta antes de volver a ponerlo sobre el hielo durante otra semana. Los filetes así madurados se encuentran listos entonces para ser preparados de tres maneras diferentes: natural, gravad (marinados y ligeramente fermentados) o ahumados en frío. Este procedimiento de tres semanas de duración otorga al pescado un gusto único y sabroso que varios chefs con estrellas Michelín no han dudado en calificar de insuperable.

El GALP ESKO apoyó el proyecto en dos fases. En un primer lugar, en las fases de ensayo y comercialización del producto, para lo que se desarrollaron distintas variantes del mismo, que fueron probadas por chefs con estrellas Michelín en una serie de eventos. En segundo lugar, en una fase ulterior de experimentación con la técnica del umami y el uso de otras especies, así como en la promoción de los nuevos productos en ferias alimentarias de Helsinki, para lo que se recurrió a un especialista en marketing.

Results: 

El nuevo producto obtenido por este proyecto se ha introducido con éxito en el mercado, alcanzando un precio de venta de alrededor de 100 € el kilogramo en restaurantes de gama alta de Helsinki. El proyecto ha incrementado la facturación de las empresas en unos 50 000 € y ha creado un nuevo empleo equiparable a 0,7 ETP. Los pescadores (o acuicultores) que suministran a Ben consiguen un precio entre un 30 % y un 40 % superior al normal, a fin de compensar el cuidado extra que requieren lo métodos de manipulación y envío de pescado utilizados en este proceso.

Transferability: 

Aunque producir un pescado de tipo umami implica un proceso muy exigente y un elevado nivel de conocimientos, existen nichos de mercado en numerosos ámbitos. Acceder a ellos requiere el cumplimiento de unos estándares muy específicos, pero los resultados pueden ser altamente satisfactorios, como muestra este ejemplo.

Lessons & contribution to CLLD objectives: 

Una lección que ha aprendido Ben es que el nicho del mercado de lujo es muy exigente, sobre todo los chefs con estrellas Michelín, que no son siempre fáciles de contactar. Los volúmenes de venta para tales nichos suelen ser también limitados, por lo que aumentar la base de clientes para este tipo de productos no resulta fácil, ya que los restaurantes normales no suelen mostrarse dispuestos a pagar estos precios más elevados. Para encontrar nuevos clientes, Ben debe, por tanto, dirigirse al mercado de la exportación, algo que puede suponer un verdadero reto para una empresa pequeña.

Contribución a los objetivos del DLP: aumento del valor a lo largo de la cadena de suministro de la pesca

Funding

Total project cost €14 940
FLAG grant €14 940
  • EU contribution (EMFF): €7 022
  • Public contribution (national): €7 918
Beneficiary contribution €14 940

Project information

Timeframe of implementation From Feb 2017
Theme

Beneficiary

Fisherman's Food Oy

Contact details

FLAG Contacts

Mr. Esko Taanila
+358 44 3774516
Finland
Publication date: 
21/06/2019
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